大豆膳食纖維是從非轉(zhuǎn)基因大豆中提取，經(jīng)提純、分離、干燥、粉碎等工藝生產(chǎn)得到的一種天然的食品原料。
大豆膳食纖維是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等，大豆膳食纖維盡管不能為人體提供任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但可安全地調(diào)節(jié)人體的血糖水平、預(yù)防便秘、增加飽腹感，同時(shí)具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)腸道有益菌的增殖、提高人體免疫力的功能。因此，膳食纖維被醫(yī)學(xué)界及營(yíng)養(yǎng)學(xué)界*為“第七大營(yíng)養(yǎng)素"。大豆膳食纖維可作為一種食品配料,作為穩(wěn)定劑,具有增稠、延長(zhǎng)食品貨架期作用，以及被作為冷凍穩(wěn)定劑使用,另外還可制成各種保健食品。
功能功效
調(diào)節(jié)血脂
大豆膳食纖維對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力，起到稀釋作用，故對(duì)消化道PH值、滲透壓及氧化還原點(diǎn)位產(chǎn)生影響，形成一個(gè)理想的緩沖環(huán)境。
改善血糖
能改善大腸功能 其作用包括縮短食物在大腸中的通過時(shí)間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的底物。預(yù)防結(jié)腸癌膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸的接觸時(shí)間，可以有效地防治結(jié)腸癌。
4、降低營(yíng)養(yǎng)素利用率 增加大豆膳食纖維的攝入量，對(duì)于防治雜環(huán)胺的可能危害有積極作用。
應(yīng)用實(shí)例
肉制品方面
大豆膳食纖維有一定的凝膠性、保油持水性，用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦?，以增加蛋白質(zhì)含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。
面食制品方面
經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性，是面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入****可明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，還可增加和改善面包色澤。糕點(diǎn)在制作中含有大量水分，烘焙時(shí)會(huì)凝固，使產(chǎn)品呈松軟狀，影響質(zhì)量。加入膳食纖維，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，利于產(chǎn)品凝固和保鮮，同時(shí)降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應(yīng)用。
飲料方面
將膳食纖維用****發(fā)酵處理后制成乳清料，或添加到軟凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可將膳食纖維用于多種碳酸飲料如高纖維豆乳等。
休閑食品方面
在經(jīng)擠壓膨化或油炸的休閑食品中添加大豆膳食纖維，可以改變小食品的持油保水性，增加其蛋白質(zhì)和纖維的含量，提高其保健性能。流行的大豆纖維小食品有大豆纖維片、大豆纖維奶酪、乳皮及美味大豆纖維酥等。
其他
大豆膳食纖維替代油脂在高纖維餅干中的應(yīng)用，彌補(bǔ)市面上高纖維餅干油脂過多的缺陷；大豆多糖作為面包改良劑的組成成分，研制新型Chemicalbook面包改良劑；利用大豆膳食纖維的發(fā)泡性，應(yīng)用在烘焙奶油中；大豆膳食纖維的糊化特性及增稠性，將其作為月餅餡料，應(yīng)用在月餅中等。
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